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LE STRADE DEI SAPORI DI TOSCANA
CIOCCOLATO
In questo dolce itinerario gastronomico ho pensato di condurvi alla scoperta dell'oro nero dei golosi: il cioccolato alla scoperta di alcuni dei molti laboratori artigianali di cioccolato della Toscana. Il nostro viaggio comincia a Firenze, a ritroso nel tempo, nel lontano 1872 quando Enrico Rivoire, cioccolatiere della famiglia reale dei Savoia, decise di trasferirsi nella neocapitale d'Italia e qui aprì un negozio sulla prestigiosa piazza della Signoria.
Il Rivoire è tutt'oggi una delle cioccolaterie fiorentine più amate . Accanto a storiche cioccolaterie come questa il panorama dolciario toscano si è andato arricchendo negli ultimi anni di nuove promettenti realtà, la prima delle quali si incontra costeggiando l'Arno sino ad arrivare a Pisa. Ed è proprio sulle rive del fiume che attraversa la città offrendo alla vista uno “spettacolo... così gaio, così ridente, che innamora”, già immortalato da Leopardi, che si affaccia da qualche anno una boutique del cioccolato, quello prodotto artigianalmente dall'olandese Paul De Bondt la cui esperienza come chef e pasticcere gli permette di realizzare delle creazioni dolciarie in cui la tradizione si fonde con l'innovazione.Nella vicina città di Pontedera gli fa compagnia un toscano da Oscar; no, non si tratta del Benigni nazionale, bensì del cioccolato Amedei dei fratelli Tesseri cui nel 2008 la Chocolate Academy di Londra ha assegnato per la terza volta l'Oscar per il miglior cioccolato al mondo! Dirigendoci verso la provincia di Pistoia tra le dolci (mai aggettivo fu più appropriato) colline toscane, troviamo un'altra rinomata fabbrica del cioccolato made in Tuscany: è la Molina di Quarrata. I suoi cioccolatini più famosi sono i Cretti che devono il loro nome alle opere dell'artista contemporaneo Alberto Burri cui sono ispirate. Rimanendo nella provincia pistoiese il nostro chocolate tour prosegue attraversando Monsummano Terme che, famoso centro termale, offre a quanti volessero godere un momento di relax i massaggi ed i trattamenti tradizionali cui ultimamente si sono aggiunte terapie innovative come la cioccolatoterapia. A soddisfare la propria voglia di qualcosa di buono ci pensa invece Andrea Slitti. Una delle novità di casa Slitti è la mattonella Lattenero, felice connubio di cioccolato fondente e al latte.
CASTAGNE
L'uva di September e le sue feste ci hanno sicuramente accompagnato con allegria lungo questo scampolo di fine estate. Adesso, però, l'autunno è davvero iniziato e la possibilità di un tempo più grigio e freddo diventa realtà. October, tuttavia, può riservare grosse sorprese, prima di tutto con i suoi colori, con i quali neppure l'estate può rivaleggiare, e poi con la bontà dei suoi frutti. Vi accompagneremo questo mese nella terra delle castagne: dal Mugello al monte Amiata le due zone a marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall'Unione Europea. Qui, fin da tempi antichissimi, la popolazione considerava questo frutto come alimento base della propria cucina, nonché preziosa fonte di reddito, tanto che il castagno è qui chiamato spesso "albero del pane". A Marradi si produce il "Marron Buono", uno tra i migliori d'Italia, e forse del mondo, esportato addirittura in Oriente e da secoli amatissimo dagli inglesi che lo conoscono come "Chestnut of Marradi". Durante il mese di October, ogni domenica, a Marradi viene celebrata la famosa "Sagra delle Castagne". Qui possono essere degustati i famosi marroni in tante diverse ricette: dalle più semplici, come le "ballotte" e le "caldarroste" (qui chiamate "bruciate"), alle vere e proprie specialità alimentari tipiche, tra cui la torta di marroni. Il Mugello è, dunque, una terra ricchissima dal punto di vista enogastronomico. Oltre al marrone, vi si producono olio, vino, carne di alta qualità, formaggi, miele, zafferano e le patate, ingrediente principale dei famosi tortelli mugellani. Diametralmente opposto il Monte Amiata. La Strada della Castagna del Monte Amiata è il percorso all’interno di un territorio specifico del Monte Amiata indicato come - passaggio del castagno e delle attività umane in esso presenti e proprie di tale paesaggio- che, grazie alla segnaletica dedicata, consente al visitatore un approccio conoscitivo di grande interesse .Sul monte Amiata esiste una civiltà del castagno di grande ricchezza sia antropologica che naturale, le cui tracce risalgono all’ottavo secolo d.c.. I castagneti si presentano in un duplice aspetto di frutteto e bosco: nel corso del tempo l’attività agricola ha assunto anche il valore di un’attività forestale e culturale, creando e mantenendo un patrimonio centenario di tradizioni e di mestieri. Gli uomini e le donne che hanno pazientemente modellato il castagneto – un paesaggio fatto a mano- non sono semplici coltivatori, ma giardinieri di un paesaggio. Qui una lunga lista delle feste della Castagna si svolgono da September ad October negli otto comuni del grossetano e senese
FORMAGGI
Conosciuta più per la bistecca fiorentina e per il Chianti o il Brunello di Montalcino, la Toscana è una regione molto interessante dal punto di vista dell’offerta dei prodotti lattiero caseari. Una ventina i formaggi di ottima fattura, una decina quelli superbamente buoni, che sembrano essere stati creati per abbinarsi ai due vini rossi più importanti della regione, il Brunello ed il Chianti. Il Grande vecchio di Montefollonico, leggermente piccante e stagionato circa un anno è uno di questi formaggi da gustare con il rosso di Toscana. Lo stesso dicasi per il Marchlino del Chianti, ormai una vera e propria chicca la cui produzione è in via di estinzione. Noti e gustosi i pecorini, della Garfagnana, di Pienza, o delle colline senesi, come la ricotta di pecora pistoiese o il Brusco, caciotta stagionata sempre di Pistoia. A seconda delle zone della Toscana in cui ci si trova, ci si può imbattere in prodotti tradizionali assolutamente imperdibili. Come i formaggi di latte di capra dell'isola di Capraia o i formaggi caprini dell'Alta Maremma e del Mugello.Nel grossetano, una prelibatezza è il Guttus, una sorta di gorgonzola di pecora. Tra i formaggi che vantano un'antica tradizione, in Toscana spicca il Pecorino toscano Dop, citato già da Plinio il Vecchio. Ottenuto dalla lavorazione di latte ovino, il pecorino toscano, dal sapore leggermente piccante, è ottimo sia fresco che stagionato.
TARTUFI
November non è forse il mese migliore per visitare l'Italia, nebbia e pioggia possono spesso rovinare le vostre visite, ma i fantastici colori dell'Autunno sono comunque più che sufficienti a spiegare perché molti scelgono comunque questa stagione per viaggiare in Toscana. L'aria è per fortuna ancora abbastanza calda. Per quei pochi che non lo sapessero il tartufo è una specie di fungo che nasce sotto terra, attaccato alle radici di certi alberi, soprattutto querce; il suo odore estremamente intenso e caratteristico lo rende molto apprezzato per insaporire numerosi piatti della cucina italiana. Esistono diversi tipi di tartufo, dal tartufo estivo, più comune e meno saporito, fino al tartufo bianco, raro e molto profumato. A differenza dei funghi comuni la ricerca del tartufo richiede l'aiuto di un amico con un naso particolarmente sensibile; un tempo si usavano i maiali che, come i cinghiali, cercano naturalmente i tartufi per cibarsene, ma il cercatore più in gamba è senz'altro, addestrato appositamente, il cane. E non c'è dubbio che valga la pena di addestrare un cane, visto che un tartufo di qualche etto può arrivare a costare alcuni migliaia di euro. La Toscana dedica numerose sagre al tartufo : Tartufo bianco delle Crete Senesi a San Giovanni d'Asso, vicino Siena e tartufo bianco di San Miniato nel Valdarno Inferiore, Pisa
SALUMI
La Toscana, vanta anche un'antica tradizione di salumeria con prodotti di altissima qualità come il Prosciutto del Casentino e il Salame Toscano, la Finocchiona ed il tarese del Valdarno , la salsiccia, la Trippa di Castelfiorentino e il Lampredotto di Firenze oltre al Buristo, al bardiccio della Rufina, alla Soprassata ed al lardo di Colonnata, per continuare con la Vergazzata, la mortadella di Prato , il rigatino e la spalla cotta di Filattiera . Tra i salumi vale la pena ricordare quelli preparati col famoso Suino Cinto toscano o Cinta Senese ed il Cinghiale. Svariate fonti ci dicono che testimonianze dei primi salumi si sono avute intorno al 1500 a.C. quando l’uomo si accorse che un buon metodo di conservazione della carne era quello di metterla sotto sale; salatura che, qualche centinaio di secoli dopo, gli antichi Romani, perfezionarono introducendo anche l’uso di spezie e aromi come l’aglio e il ginepro. Ovviamente la Toscana posta lungo la via del Sale vanta la propria tradizione delle carni salate . Con il passare dei secoli la produzione e il consumo dei salumi hanno assunto sempre Mayre importanza, passando dai trionfi rinascimentali, fino al diciannovesimo secolo nel quale si diffusero le prime salumerie e i primi laboratori della lavorazione del maiale. E veniamo appunto ai nostri giorni esaminando le varietà dei salumi presenti sul territorio toscano dividendoli in tre categorie: i salumi veri e propri come i prosciutti o rigatini, gli insaccati, come i salami e le salsicce, e i sanguinacci come il buristo e il bardiccio
OLIO DI OLIVA
L’olivo è da sempre parte integrante della Toscana, dei suoi paesaggi e della sua identità. A partire dal Medioevo, quando apposite normative vennero create a protezione dell’olivicoltura e del suo sviluppo. Da allora, grazie sopratutto ai proprietari dei poderi a mezzadria che dettero un decisivo impulso alla sua coltivazione, l’olivo cominciò a diffondersi in gran parte della regione. Dapprima in Lucchesia, sulle Colline Pisane e nel Pesciatino, poi, dalla prima metà del Quattrocento, anche sulle colline intorno a Siena e nella Val d'Elsa. Le varietà più comuni della pianta, soprattutto nel Fiorentino, erano già allora il "frantoio", il "moraiolo", il "leccino", il "gramignolo". Insieme al crescente consumo d’olio fra i ceti popolari e contadini, l’olivicoltura si è estesa nei secoli più recenti alle nuove aree bonificate, come la Maremma e la Val di Chiana.
